农业论文

腊梅花茶加工工艺研究

2020-10-31 11:01:21 xueshulunwen 4

关键词:期刊论文,职称论文,职称评审,农业论文发表


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摘要:本试验设置相同的窨制时间(28h),以不同窨制方式(密闭、敞开),腊梅花不同开放程度(花蕾期、50%、全展),不同比例配花量(5%、10%、15%)制作的腊梅花茶,进行感官品质和内含品质分析‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 结果表明:在密闭的窨制方式中配花量为10%、腊梅花的开放程度为50%的加工工艺制作的腊梅花茶品质最佳,水浸出物含量为55.76%、茶多酚含量为20.11%、咖啡碱含量为3.15%、氨基酸含量为3.12%、水分含量为5%; 感官审评分数为93.25,各项品质特点均优于其他处理制作的腊梅花茶‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 最后得出最佳的加工方式为密闭、配花量为10%、开放程度为50%‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。


  关键词:腊梅花,工艺,品质,配花量


花茶是由具有香气的鲜花与茶坯拌和窨制而成,利用鲜花吐香和茶坯吸香来达到茶引花香,增益茶味的目的[1]。 我国花茶种类很多,茉莉花、桂花、玫瑰花、腊梅花等都已用作花茶窨制,其中茉莉花茶、桂花茶、腊梅花茶等都广受消费者欢迎,茉莉花茶产销量最大,约占窨茶用香花总量的80%[2]。


  腊梅[Chimonanthuspraecox(Linn.)Link],别名蜡木、蜡花等,属于腊梅科腊梅属,是原产于我国一种古老的植物树种。 腊梅在冬季开花,花期较长,从11月份直到次年3月,盛产于四川、贵州等地。 腊梅用途广泛,除作为观赏栽培外,还是一种环保植物,它能抗多种有害气体。 腊梅花茶具馥郁的香气,其香似梅,清雅芬芳、稳定持久[4]。 腊梅的药用价值也很高,其根、叶、花均可入药:其根、茎有散瘀消肿、活血顺气的功效; 叶可治疮疥红肿疼痛; 花为治心烦口渴,清凉解暑生津药; 花蕾炼制的花油治烫伤效果明显,花还可以提取香精和做花茶[5]。


  1材料与方法


  1.1试验材料


  以湄潭翠芽作为茶坯、不同的开放程度新鲜素心腊梅花制作腊梅花茶。


  1.2实验仪器与设备


  1.2.1实验仪器


  电子天平、铝盒、恒温干燥箱、干燥器、电热恒温水浴锅、分光光度计、粉碎机、电子秤、筛子、烘干机等。


  1.2.2试验药品


  酒石酸铁、盐酸、碱式醋酸铅、9N硫酸、磷酸盐缓冲液、茚三酮等。


  1.3试验设计与方法


  分别试验窨制方式、腊梅花开放程度、配花量等因素对腊梅花茶品质的影响。 窨制条件:温度25℃,湿度70%~90%,干燥温度70~90℃,干燥至茶叶含水量5%左右。


  1.3.1不同窨制方式


  分别以密闭(处理1)、敞开(处理2)的方式,相同的配花量(10%)腊梅花开放程度(半开放)腊梅花50克,与500克湄潭翠芽窨制28h。


  1.3.2不同腊梅花开放程度


  分别以花蕾期(处理3)、半开放(处理4)和全开放(处理5)腊梅花50克,与500克湄潭翠芽,密闭窨制28h。


  1.3.3不同配花量


  分别以配花量5%(处理6)、10%(处理7)、15%(处理8),开放程度为半开放的腊梅花,与500克湄潭翠芽,密闭窨制28h。


  1.3.4腊梅花茶感官品质分析


  由5名专业评茶员,按照国家标准进行感官审评[10-11]。 分别对不同处理腊梅花茶的外形(形状、色泽、整碎和净度)、汤色、香气、滋味和叶底这五项因子进行审评。 采用的审评方法是通用法(花茶的审评方法),即采用3g试样150ml开水冲泡4分钟。 采用百分加权平均法,品质分数按照外形20%、汤色5%、香气35%、滋味35%和叶底10%的比例进行审评,并计算得分。


  1.3.5腊梅花茶品质成分测定


  从感官审评中选择各项因子最优、分数最高的处理和茶坯,分别测定最佳腊梅花茶和茶坯中茶叶水分含量、茶叶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、氨基酸含量品质成分。


  2结果与分析


  2.1不同加工工艺腊梅花茶感官品质分析


  以不同的窨制方式(密闭、敞开),不同开放程度腊梅花(花蕾期、50%开放、全展),不同比例的配花量(5%、10%、15%)制作腊梅花茶,分别对各处理腊梅花茶进行感官品质比较分析:


  设置单一变量,在配花量(10%)、腊梅花的开放程度(半开)相同的情况下,密闭(处理1)和敞开(处理2)外形均是扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净,处理1评分略低于处理2,分别为90和91分; 汤色均黄绿明亮,分数均为92分; 香气以密闭的窨制方式效果更好,处理1腊梅花茶花香馥郁鲜灵、香气持久,处理2花香尚浓,评分分别为95和91分; 处理1和处理2滋味均醇厚回甘,但评分上处理1为95分,略高于处理2的 92分; 叶底均翠绿明亮,处理1 评分87分,略低于处理2。 但是评分总分,处理1为最高,达到93.05分。 由此可见,在腊梅花的开放程度(半开放)、配花量(10%)相同的情况下,密闭和敞开窨制腊梅花茶品质均较好,但密闭窨制方式让腊梅花茶感官品质更佳。


  设置单一变量在配花量(10%)、窨制方式(密闭)相同的情况下,分别以花蕾期(处理3)、半开放(处理4)、全开放(处理5)的腊梅花进行窨制,结果显示外形均是扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净,处理3和处理4的评分为91分,略高于处理5的90分; 处理4和处理5汤色均黄绿明亮,评分均为92分,略低于处理4和处理5。 在香气上处理4的香气最好,评语为花香馥郁鲜灵、香气持久,评分为95分,处理5的次之,评语为花香馥郁鲜灵、持久,评分为93分,第三是处理3,评语是略带花香,评分为89分; 滋味处理4醇厚回甘,评分为95分,处理5醇厚回甘,评分为94分,处理3为醇和,评分为88分; 三者叶底均为翠绿明亮,但处理3、4的评分略低,为87分,处理5的评分为88分。 最后得分最高的为处理4,分数为93.25分,处理5次之,分数为92.15分,最后是处理3,分数为88.95分。 所以得出:在窨制方式(密闭)、配花量(10%)相同的情况下,腊梅花的不同开放程度为半开放的腊梅花茶感官品质最佳,花蕾期的腊梅花茶略佳,全开放的腊梅花茶略差。


  设置单一变量在腊梅花的开放程度(半开放)、窨制方式(密闭)相同的情况下,分别以5%(处理6)、10%(处理7)、15%(处理8)的配花量进行窨制,结果显示在外形均为扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净,但处理6与处理8的得分为91分,处理7的得分略低,为90; 在汤色上处理7和处理8均黄绿明亮,评分均为92分,而处理6的要略差,评语为黄绿尚亮,评分为90分; 在香气上处理7为花香馥郁鲜灵、香气持久,评分为91分,处理6的次之,评语是透素,评分为88分,处理8的最差,评语是花香馥郁、略带水闷,评分为84分; 滋味审评中最佳的是处理7,评语和分数分别是醇厚回甘、95分,第二是处理6,评语和分数分别是醇厚略带生青、88分,得分低的是处理8。


  综上得出最佳的配花量为10%的腊梅花茶,评分为93.05分,其次是配花量为5%的腊梅花茶,评分为89.3分,最后是配花量为15%的腊梅花茶,评分是86.9分。 所以得出:在窨制方式(密闭)、腊梅花的不同开放程度相同的情况下,配花量为10%的腊梅花茶感官品质最佳,配花量为5%及10%的略差。


  综上所述可以得出不同工艺做出的腊梅花茶的外形和叶底基本一致,采取单一变量不同的窨制方式(密闭、敞开),腊梅花的不同开放程度(花蕾期、半开放、全开放),不同比例的配花量(5%、10%、15%),从感官审评的评语和评分来看,窨制方式为密闭、腊梅花的不同开放程度为半开放、配花量为10%腊梅花茶感官品质最佳。


  2.2不同加工工艺腊梅花茶品质成分分析


  水浸出物是指在规定的条件下用沸水萃取茶叶中的可溶性物质,水浸出物的质量分数一般为30%~47%[12],水浸出物含量在一定程度上反映了茶汤的浓淡和厚薄,反映内含成分的多寡,与茶叶品质成正相关。 窨制后腊梅花茶水浸出物含量较高,超过一般茶水平,窨制后,水浸出物含量显著提高,从47.62%提高到55.76%,提高了8.14%。


  处理4的茶多酚含量为20.11%,而茶坯茶多酚含量为25.02%,腊梅花茶茶多酚含量变化不显著。 由于是茶花混合窨制,窨制过程中难免会发生一些氧化反应,茶多酚的含量下降在所难免,但是茶多酚的含量还是保持在20%~25%,说明成品腊梅花茶的品质较好。


  绿茶咖啡碱的含量一般在2%~4%,处理4以及茶坯的咖啡碱含量为3.15%和3.28,含量居中,最优成品腊梅花茶的咖啡碱稍有降低,经SSR法两者差异显著,咖啡碱含量降低后茶叶口感苦涩味减少。


  氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物,是茶叶中的主要化学成分之一,其构成茶汤鲜爽滋味的主体成分,很多研究结果表明,绿茶中氨基酸的质量分数与品质成显著的正相关,氨基酸质量分数高,绿茶品质就好[14]。 由表3可知处理4和茶坯的氨基酸含量均较高,达到了3.12%和2.85%,处理4略高于茶坯的氨基酸含量,提高了0.27%。 说明腊梅窨制增加了茶叶的鲜爽滋味。


  很多研究表明,酚氨比可以较好地反映绿茶的滋味品质。 一般,只有在茶多酚与氨基酸含量均高且比值较低时,滋味才浓而鲜爽; 当茶多酚含量低、氨基酸含量高时,酚氨比虽然较低,但是味淡而鲜爽; 当茶多酚含量高、氨基酸含量低、酚氨比较高时,则味浓而苦涩[15]。 茶坯的酚氨比为8.78,酚氨比较高,茶多酚含量高而氨基酸含量较低,所以滋味较苦涩‍‌‍‍‌‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‌‍‍‍‌‍‍‍‍‌‍‌‍‌‍‌‍‍‌‍‍‍‍‍‍‍‍‍‌‍‍‌‍‍‌‍‌‍‌‍。 处理4酚氨比为6.45,酚氨比较低,茶多酚含量低而氨基酸含量较高,所以滋味较鲜爽,可见腊梅窨制明显增加了茶叶的鲜爽滋味。


  3结论与讨论


  从感官审评来看,窨制方式为密闭、腊梅花的不同开放程度为50%、配花量为10%做出来的腊梅花茶感官品质最好,得分最高,为93.25分,外形扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净,汤色黄绿明亮,香气为花香馥郁鲜灵、香气持久,滋味醇厚回甘,叶底翠绿明亮,各项感官品质结果都比其他处理要高。 以敞开的方式窨制花茶,花香不够明显、鲜灵。 以开放程度为花蕾期、全展的腊梅花制作的腊梅花茶汤色、香气不及50%开展制作的腊梅花茶。 配花量为5%、15%做出的腊梅花茶感官质量要差于配花量10%制成的腊梅花茶。


  从内质审评方面,最佳腊梅花茶水浸出物、氨基酸含量稍微的升高,而茶多酚、咖啡碱以及水分含量降低,特别是水分含量降低较明显,其余的内质成分变化不大。 最佳成品腊梅花茶的内含成分十分丰富,水浸出物含量为55.76%、茶多酚含量为20.11%、咖啡碱含量为3.15%、氨基酸含量为3.12%; 茶坯的水浸出物含量为47.62%、茶多酚含量为23.61%、咖啡碱含量为3.27%、氨基酸含量为2.85%。 水浸出物的升高使得腊梅花茶的内含成分更加丰富,氨基酸的提高使得腊梅花茶滋味更加鲜爽,茶多酚、咖啡碱含量的降低也能让腊梅花茶的苦涩味减少。


  茶叶品质由感官和内含品质共同决定,最佳腊梅花茶和茶坯的水浸出物含量均较高,茶多酚等内含物质丰富,所以其滋味鲜爽浓烈。 最佳腊梅花茶茶多酚、咖啡碱经过窨制后均降低,而氨基酸含量提高,在香气滋味中,由于茶多酚、咖啡碱含量降低,氨基酸含量的提高,所以最佳腊梅花茶花香馥郁鲜灵、醇厚回甘。


  茶加工工艺论文投稿刊物:《茶叶科学技术》(季刊)创刊于1960年,是福建省农业科学院茶叶研究所主办的茶叶科技综合性学术期刊。主要报道茶树栽培、茶树育种、茶园土壤肥料、茶叶机械、茶叶加工、茶树生理生化、茶树植保与茶叶经济等领域的新成果、新技术、新品种、新工艺与科学种茶、制茶经验、经营管理经验以及应用理论等。辟有“科技综述、实验研究、茶叶经济、科技园地、生理生化、思考观点、茶史文化、名茶名种、茶区动态”等栏目,适合广大茶叶科技工作者和茶叶爱好者阅读、参考。


  综合以上可以得出,在密闭的窨制方式中配花量为10%、腊梅花的开放程度为50%的加工工艺制作的腊梅花茶品质最佳。 本次实验主要是研究出一种腊梅花茶的加工工艺,腊梅花茶的香气口感尤为重要,从感官审评的结果看,最优的处理已经达到我们的要求,所以此款腊梅花茶可大力推广加工。


  参考文献


  [1].李永菊,朱成科.花茶窨制中主要因素对花茶品质的影响[J].茶叶科学技术,2006(03):7-8.


  [2].薛勇.几种常见的花茶[J].致富之友,2003(05):36.


  [3].陈俊愉.中国花卉品种分类学中国林业出版社,2001.


  [4].杜灵娟.腊梅品种资源及其开发利用[J].安徽农学通报,2008,14(23):94-96.


  [5].宋品玉,方国明.腊梅及其应用价值和栽培技术[J].浙江大学学报(农业与生命科学版),1999(06):98-101.


  [6].张伟,杨桂芳,董冰冰,张艺成.腊梅花茶加工工艺优化研究[J].新乡学院学报(自然科学版),2012,29(03):226-234.


  [7].陈学林,黄阳.腊梅花茶窨制技术的研究[J].茶叶机械杂志,2002(04):16-17.


  [8].张伟,杨桂芳,董冰冰,张艺成.腊梅花茶加工工艺优化研究[J].新乡学院学报(自然科学版),2012,29(03):226-234.


  作者:艾安涛1,何文毅2,潘清华3,汪艳霞2


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